Polpette di melanzane con cuor di mozzarella

Diciamo che con questo bel tempo mi piace cucinare le verdure; le melanzane diciamo che sono sempre presenti per me. Questa è una versione un po' elaborata, ma molto saporita ^^

Ingredienti per 2-3 persone:
- 2 melanzane
- 50gr di parmigiano
- 1 mozzarella
- 2 uova
- farina q.b.
- pan grattato q.b.
- sale e pepe
- prezzemolo
- olio di semi di arachidi per friggere
- 200ml di conserva di pomodoro

Preparazione:
Tagliate le melanzane a cubetti piccoli. Riempite una casseruola con esse e mettete tanta acqua fino a coprirle. Cuocete le melanzane per 10 minuti, ma assaggiate per verificare che siano cotte. Scolatele, strizzatele e fatele raffreddare per mezz'ora.
Riprendete le melanzane e preparate il composto aggiungendo un uovo, il parmigiano, il prezzemolo, un cucchiaio di pan grattato, salando e pepando a piacimento. Mischiate bene il composto fino a che non diventa omogeneo.
Tagliate la mozzarella a pezzetti. In un piatto rompete un uovo, in un secondo mettete la farina ed in un terzo il pan grattato.
Mettetevi sul palmo della mano un po' di composto di melanzane con l'aiuto di un cucchiaio; al centro mettete un pezzetto di mozzarella e chiudete a pallina. Passatela prima nella farina, poi nell'uovo e per ultimo nel pan grattato. Ripetete questa operazione per tutto il composto.
Scaldate l'olio in una padella, friggeteci dentro le polpette fino a che non saranno completamente dorate. Mettetele in un piatto con dei fogli scottex per far assorbire l'olio in eccesso. Su ogni piatto che andrete a servite, fate un letto con 3-4 cucchiaiate di conserva (a temperatura ambiente) e posizionate le polpette sopra. Servite ancora caldo.

Buona appetito ^^

Con questa ricetta partecipo al contest Il contest a colori